Courgetti met kip en avocado-pesto

Maak eens deze heerlijke, gezonde lunch uit ‘Pioppi, hét kookboek’. Courgetti is een koolhydraatarm alternatief voor spaghetti. Door de neutrale smaak past de groene groente perfect bij de kip en de romige avocado-pesto. Geniet ervan!

Ingrediënten

300 gr. kipdijfilet
zout
roomboter voor het bakken
3 courgettes
Avocado-pesto:
2 rijpe avocado’s
1 teentje knoflook
1 handvol basilicumblaadjes
100 ml olijfolie
50 gr. walnoten
50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
sap van ½ citroen
zout en peper
Topping:
1 handvol basilicumblaadjes
2 handenvol cherrytomaatjes
2 handenvol walnoten

Bereiding

Snijd de kipdijfilet in stukjes en besprenkel ze met zout. Smelt boter in een koekenpan en bak de kipstukjes in 10 minuten goudbruin.
Maak in de tussentijd de avocado-pesto. Doe alle ingrediënten voor de pesto in de keukenmachine (of gebruik de staafmixer) en mix tot een romige pesto.
Gebruik de spiraalsnijder om van de courgettes spaghetti te maken (dit is courgetti). Doe in een kom en voeg de saus en gebakken kipstukjes toe. Meng door elkaar.
Verdeel het geheel over vier borden en garneer met de basilicumblaadjes, gehalveerde cherrytomaatjes en walnoten.

Tip: met een spiraalsnijder maak je dunne sliertjes van de courgette.

Dit recept komt uit Pioppi, hét kookboek van dr. Aseem Malhotra (cardioloog en deskundige op het gebied van obesitas), Donal O’Neill (documentairemaker) en Nora French (health coach, receptontwikkelaar en auteur van het kookboek ‘Gezond fastfood’).

Aantal personen

Bereidingsduur

25 minuten